Föreställ dig ett förädlingsflöde där ingenting går till spillo. På bandet rullar hampafrön in i kallpressen: i ena änden rinner en grönskimrande olja; i den andra faller en kompakt presskaka och grova pressrester (expellers) – fasta fraktioner som fortfarande rymmer mycket näring. I filtret som oljan passerar fastnar den så kallade filterkakan (’hemp fudge’) – ett tätt, proteinrikt sediment.Parallellt mals och pastöriseras skalade hampafrön till en mjuk hampa kräm; i botten av tanken samlas samtidigt fasta krämrester – mineralrika och användbara.
Det är just dessa sidoströmmar en skotsk studie från The Rowett Institute vill synliggöra. Med den blicken blir “resterna” inte slutpunkten i processen utan startpunkten för nya livsmedel.
Upcykla rester till livsmedel
Med ökande efterfrågan på hållbara proteiner och ett akut behov att reducera matsvinn undersöker forskarna i en ny studie, publicerad i tidskriften Foods, vilken näring och vilka växtmetaboliter som faktiskt följer med genom förädlingskedjan – från huvudprodukterna till det som ofta kallas rest. Frågeställningen är enkel: var hamnar protein, fiber, essentiella fettsyror, mineraler och fenoliska ämnen när fröet pressas och mals, hur ser profilen ut i biprodukterna och kan dessa uppvärderas till ingredienser i livsmedel?
Studien i korthet
Målet med studien var att analysera och ta fram jämförbara värden för protein, fiber, fettsyror (inkl. ω-6:ω-3), mineraler och centrala växtmetaboliter i varje delprodukt – och bedöma vilka av dessa som lämpar sig för “upcycling” till nya livsmedel.
Därför kartlade forskarna hela förädlingskedjan av hampafrö och analyserade 14 prov från två standardprocesser: kallpressning av frö och malning–pastörisering av skalade hampafrö.
De jämförde huvudprodukterna (t.ex. hampaolja, hampa kräm, protein-46/75/85, skalmjöl, “protein fiber boost”) med de biprodukter som sällan syns i slutprodukten: presskaka och expellers (pressrester) från pressen, filterkaka “hemp fudge” från oljefiltret samt krämresterna från tillverkningen av hampakräm.
För samtliga prov mättes protein, fett och kostfiber (NSP), fettsyror, mineraler och ett brett spektrum av växtmetaboliter (fenoler/lignaner) med etablerade analysmetoder: Dumas för protein, Soxtec och GC-FAME för fett/fettsyror, ICP-MS för mineraler samt LC-MS/MS för fenoler och lignaner.
- Filterkaka (Hemp fudge): ~37,7 % protein, mineralrikt (bl.a. Mg och P), ω-6:ω-3 ≈ 3:1.
- Krämrester (cream solid residue), våt/torkad: upp till ~35,9 % protein; höga nivåer av K, Mg, P; ω-6:ω-3 ≈ 4:1.
- Presskaka (hemp cake): protein ~28–32 % (enligt tidigare rapporterade intervall i studiens bakgrund), totala NSP ~24,7 %, hög totalhalt växtmetaboliter; ω-6:ω-3 ≈ 4:1.
- Expellers: ~25 % protein, totala NSP ~32 %, påtaglig nivå växtmetaboliter; ω-6:ω-3 ≈ 4:1.
Från rest till resurs – vad det kan innebära i praktiken
Utifrån resultaten framträder en tydligare bild : protein återfinns inte bara i huvudprodukterna – betydande mängder finns kvar i biprodukterna, fiber koncentreras i flera restflöden, många prover är mineralrika och fettsyrabalansen förblir stabil mellan processteg.
Ur ett näringsperspektiv innebär det att hampans restflöden har stor potential att bli riktiga ingredienser: efter pressen ger presskaka och expellers en fiberrik bas som tål att bakas och pressas – användbart i bröd, granola, växtbaserade färser och snacks.
Efter filtreringen kan den tätare filterkakan fungera som proteinstöd i massor som ändå ska bindas eller gräddas – till exempel i bars, bakning och fyllningar. Och krämresterna som blir över efter malning–pastörisering kan ge fyllighet och extra protein i krämbaserade recept, röror, pålägg och växtbaserade “mejerialternativ”.
Ekonomisk och miljömässig vinst i restprodukterna
Sett genom studiens lins blir slutsatsen tydlig: mycket av näringen finns kvar i sidoströmmarna. Presskaka, expellerrester, filterkaka och krämrester bär vidare på protein, fiber, mineraler och en stabil fettsyraprofil – tillräckligt för att uppgraderas till ingredienser i nya produkter.
När sådana restflöden tas om hand skapas mer mat av samma råvara, vilket ger ett bättre råvaruutnyttjande. Studien placerar detta i ett större sammanhang: mindre livsmedelssvinn i processen är ett konkret steg för att minska klimatpåverkan, samtidigt som näringsvärdet stannar kvar i livsmedelssystemet.
Forskarna är samtidigt tydliga med att både sensorisk prövning (smak, färg, textur) och in vivo-studier av biotillgänglighet och metabolism behövs för att säkra upplevelse och upptag i verkliga produkter. Med andra ord: kartan är ritad, men vägen går via pilotkök och ytterligare studier innan restprodukterna blir standard produkt på processlinan.
Slutbilden blir ändå hoppfull: i hampans biprodukter finns näring, funktion och potential. Tar man dem på allvar blir “rester” ingredienskapital – en källa till nya recept, mindre svinn och starkare hållbarhet utan att tumma på kvalitet. Det är just länken mellan cirkularitet, näringslära och process som studien sätter i arbete.
