Hampamjöl förbättrar brödets kvalitet – ny forskning visar vägen

Bröd är ett av världens mest konsumerade livsmedel – en stapelvara som ofta innehåller mycket energi men relativt lite näring. Men vad händer om du byter ut en del av det raffinerade vetemjölet mot ett mer näringstätt alternativ, som hampamjöl? En hel del, visar ny forskning. Effekterna märks inte bara i din kropp, utan även i klimatavtrycket – brödet blir både hälsosammare och mer hållbart.

Att blanda hampamjöl i bröddegen kan vara ett steg mot både hälsosammare och mer hållbara livsmedel. En ny studie från 2025, publicerad i European Food Research and Technology, visar att en måttlig andel hampamjöl inte bara förbättrar brödets näringsvärde utan även dess textur och hållbarhet.

Studiens syfte och bakgrund

Under de senaste åren har intresset för att berika bröd med alternativa, så kallade icke-konventionella ingredienser ökat kraftigt – både inom forskningen och livsmedelsindustrin. Målet är att förbättra brödets näringsvärde, exempelvis genom att öka innehållet av protein, fibrer, vitaminer, mineraler och bioaktiva ämnen.

Samtidigt efterfrågas livsmedel som produceras på ett mer hållbart sätt. En möjlig strategi är att använda vegetabiliska biprodukter från livsmedelskedjan – till exempel presskakan som blir kvar efter att hampaolja har utvunnits – och omvandla dessa till nya, funktionella ingredienser. På så vis kan man både minska matsvinn och öka resurseffektiviteten i livsmedelssystemet.

Syftet med den aktuella studien var därför att undersöka om hampamjöl, en näringsrik biprodukt, kan användas för att ersätta en del av vetemjölet i bröd. Forskarna ville utvärdera både de näringsmässiga effekterna och de tekniska egenskaperna, såsom brödets volym, textur och hållbarhet. Samtidigt ville de bidra till utvecklingen av mer hållbara livsmedel genom att visa på ett praktiskt sätt att vegetabiliska restprodukter kan tas tillvara i ny matproduktion.

För att förstå varför hampamjöl är så intressant i detta sammanhang, behöver vi se närmare på hur det tillverkas.

Så tillverkas hampamjöl

Hampamjöl är en restprodukt från tillverkning av hampaolja och framställs genom att mala den presskaka som blir kvar efter att oljan har extraherats ur hampafrön. Resultatet är ett finmalt, ljusbrunt mjöl med en mild, nötaktig smak. Men hampamjöl är inte bara intressant ur näringssynpunkt – det representerar också en tydlig väg mot mer hållbar matproduktion.

Tillverkningen av hampamjöl är nämligen en naturlig process med mycket liten miljöpåverkan. Allt börjar med industrihampa – en av de mest resurseffektiva grödor som finns. Hampa växer snabbt, kräver mycket lite vatten och behöver varken bekämpningsmedel eller konstgödsel, tack vare sin naturliga motståndskraft mot skadedjur. När växten skördas tas hela plantan till vara, vilket gör odlingen i det närmaste avfallsfri.

Fröna kallpressas för att utvinna hampaolja, och den näringsrika frömassan som blir över mals till mjöl. Hela processen är mekanisk, utan kemikalier eller upphettning, vilket gör att både näringsämnen och energi bevaras – en tydlig fördel ur hållbarhetssynpunkt.

Till skillnad från traditionellt spannmålsmjöl är hampamjöl naturligt glutenfritt, innehåller relativt lite kolhydrater och är samtidigt rikt på protein, kostfibrer och nyttiga fettsyror. Det gör det till ett näringsmässigt värdefullt och miljömässigt hållbart tillskott i bakning – särskilt i en tid där cirkulär ekonomi, matsvinn och klimatsmarta lösningar står högt på agendan.

För att testa hampamjölets potential i praktiken genomförde forskare en studie där de ersatte delar av vetemjölet med hampamjöl i olika mängder. Resultatet? Mer näring, förbättrad konsistens och längre hållbarhet.

Studieresultatet i korthet

Hur påverkas brödkvaliteten om en del av vetemjölet ersätts med hampamjöl? Det var den centrala frågan i en ny studie från Universitetet i Parma, Italien. Forskarna testade att tillsätta 10 %, 15 % och 25 % hampamjöl i vetebröd och analyserade resultatet med fokus på volym, textur, färg och hållbarhet under en veckas lagring.

När man testade att blanda i hampamjöl i brödet – i mängder på 10 och 15 procent – blev resultatet mycket lovande. Bröden fick förbättrad konsistens med en mjukare och mer elastisk textur jämfört med kontrollbrödet som endast innehöll vetemjöl. De var även luftigare, vilket indikerar att hampamjölet inte hämmade jäsningsprocessen nämnvärt vid dessa nivåer. Dessutom noterades att bröden med hampamjöl hade en förbättrad hållbarhet över tid. Under en veckas lagring förblev de fuktigare och mindre benägna att torka ut. Forskarna pekar på hampamjölets fiberinnehåll som en möjlig orsak till detta, då fibrerna binder vätska och därmed kan motverka uttorkning.

När man ökade inblandningen till 25 procent blev dock effekterna mer negativa – bröden blev tätare och något hårdare, med en mer kompakt inkråm. Det tyder på att det finns en övre gräns för hur mycket hampamjöl som kan tillsättas utan att påverka brödets struktur negativt.

Utöver de teknologiska fördelarna konstaterade forskargruppen att hampamjöl tillför betydande mängder protein, fibrer och bioaktiva ämnen till brödet, vilket förbättrar dess näringsprofil markant. Kombinationen av förbättrad textur, längre hållbarhet och högre näringsvärde gör hampamjöl till en mycket intressant ingrediens i framtidens brödprodukter.

Näringsjämförelse med vetemjöl

Att byta ut en del av vetemjölet i bröd mot hampamjöl är inte bara en trend – det finns starka näringsmässiga skäl bakom. Hampamjöl är en riktig näringsbomb, full av ämnen som kroppen behöver men som saknas eller finns i mycket mindre mängder i vanligt vetemjöl.

Protein – kroppens byggstenar

Hampamjöl innehåller ungefär tre gånger så mycket protein som vetemjöl. Dessutom är proteinet av hög kvalitet – det innehåller alla nio essentiella aminosyror, vilket är ovanligt för vegetabiliska källor. Det gör hampaprotein särskilt värdefullt för exempelvis vegetarianer, äldre och fysiskt aktiva som vill bevara eller bygga muskelmassa.

Fibrer – bra för magen och blodsockret

Medan vetemjöl bara innehåller omkring 3 gram fibrer per 100 gram, kan hampamjöl innehålla upp till 25 gram fibrer – mer än åtta gånger så mycket. Fibrer är avgörande för en välfungerande matsmältning, de ger en jämnare blodsockerkurva och gör att man håller sig mätt längre.

Fettsyror – hjärnans bästa vän

Till skillnad från vetemjöl innehåller hampamjöl nyttiga omega-3- och omega-6-fettsyror, i en för kroppen idealisk balans. Dessa fettsyror är viktiga för hjärnans funktion, immunsystemet och kan bidra till att minska inflammation i kroppen.

Mineraler i mängder

Hampamjöl är också rikt på viktiga mineraler:

• Magnesium (bra för muskler, nervsystem och hjärta)
• Järn (viktigt för syretransport och energi)
• Zink (stödjer immunförsvaret och sårläkning)
• Kalcium (för starka ben och tänder)

Flera av dessa ämnen finns i mycket små mängder i vetemjöl – ibland knappt alls – eftersom det ofta är siktat och processat.